Io le chiamo coincidenze fortuite. Cioè quando due eventi si intrecciano alla perfezione. E anche la cucina è spesso fatta di momenti perfetti. Tempi, quantità, aromi.

Poco fa, sul pianerottolo, è passata Lidia – la vicina – con un enorme cesto di asparagi freschi. Probabilmente mi si leggeva in faccia che li avrei mangiati tutti quanti immediatamente, immaginandomeli già ricoperti da copiose uova in camicia e tartufo bianco…

«Ciao Laura, buongiorno… vuoi degli asparagi? Non ti sto a raccontare come mai ne ho così tanti ma, purtroppo, in casa mia sono banditi da regolamento interno: mio figlio li usa come freccette per il tiro a segno…»

Ecco la coincidenza fortuita: ritrovarsi in casa con un sacco di asparagi e uova fresche appena comprate da un contadino. È lampante: una frittata gourmet.

Nell’attimo immediatamente dopo, giusto per complicarmi la vita, penso a Julia Child – la vera “pioniera del piacere” culinario e del burro tout-court – quando, nella sua trasmissione The French Chef, con il suo bislacco tono di voce consiglia di mangiare gli asparagi con la lussuriosa e famigerata “salsa olandese”. Che, incredibilmente, nel suo libro riesce a infilare un po’ dappertutto.

È un condimento diabolico: una maionese senza olio ma con burro fuso! Delicata, aromatica, setosa: una di quelle cose che fanno andare in tilt le mie papille gustative.

Ce ne sono anche numerose varianti: salsa mousseline con l’aggiunta di panna, salsa maltese con aroma all’arancio, salsa bernese con aceto, cipolle e prezzemolo oppure preparate con vino, senape, lime.

Per cui decido per l’estrema unzione: frittata e salsa olandese, una fiera delle uova. Con una birra a fermentazione spontanea, una Lambic di Cantillon.

D’altronde (cito a memoria): Il solo momento buono per mangiare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta.

P.s. L’asparago è una verdura conosciutissima fin dall’antichità, i Romani ne andavano pazzi. Ha una coltivazione abbastanza complessa ed essenzialmente ce ne sono di tre tipi: bianco (germoglia sotto terra e ha un sapore delicatissimo), violetto dal sapore fruttato e amarognolo e verde dal gusto forte e dolciastro. Si raccolgono e si mangiano per quasi tutto giugno: l’Asparago di Altedo IGP, l’Asparago violetto di Albenga e l’Asparago Bianco di Bassano DOP.
P.p.s. Le Lambic sono birre antiche a fermentazione spontanea che si producono storicamente nella regione intorno a Bruxelles anche se oggi tanti birrifici artigianali, anche italiani, stanno sperimentando con ottimi risultati questo tipo di produzione. Sono strane, acide, difficili al primo approccio ma estremamente affascinanti.
* Il titolo è un omaggio al famoso libro di cucina francese per americani scritto da Julia Child, con Simone Beck e Louisette Bertholle, nel 1961: Mastering the art of French Cooking.

Frittata al forno agli asparagi e curcuma con salsa olandese

Ingredienti
600 g di asparagi verdi, 150 g di Parmigiano Reggiano, 50 g di pangrattato, 40 g di burro, 6 uova, 1 porro piccolo, latte intero, curcuma in polvere, sale e pepe
Per la salsa olandese: 150 g di burro, 80 g di acqua a temperatura ambiente, 30 g di succo di limone non trattato, 5 tuorli d’uovo, sale e pepe bianco

Preparazione
Prima di tutto pulisci gli asparagi e immergili in acqua molto fredda: elimina la parte più legnosa e pela il gambo con un pelapatate o con uno spelucchino. Dopo averli lavati, falli sbollentare in acqua calda leggermente salata per 10 minuti oppure mettili a cuocere a vapore. Nel frattempo, in una padella antiaderente, fai sciogliere 20 g di burro per soffriggere il porro, precedentemente tritato, fino a lieve doratura. Sbatti, in una terrina capiente, le uova e unisci, continuando a mescolare, il formaggio, il porro saltato, il pangrattato, mezzo cucchiaino di curcuma, sale e pepe. Aggiungi, se necessario, un po’ di latte per ammorbidire il composto che dovrà risultare cremoso e omogeneo. Nel frattempo ungi, con il rimanente burro, una teglia non troppo grande (o una casseruola da pane in cassetta) e spolverizzala con il pangrattato rimasto. Versa l’impasto intervallandolo con gli asparagi: cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Servi la frittata con la salsa olandese a parte.
Per la salsa olandese: partendo dagli ingredienti a temperatura ambiente, sbatti con una frusta in un tegame i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e l’acqua: falli cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una specie di zabaione soffice. Inizia, poi, ad aggiungere, lentamente e a filo, il burro fuso non troppo caldo (60°C). Solo a fine cottura, 10 minuti saranno sufficienti, aromatizza la salsa con il succo di limone e pepe bianco.

Abbinamento consigliato: una birra a fermentazione spontanea, la Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, una miscela di Lambic giovani e Lambic mature. Profumo di uva, gusto acidulo e fruttato, finale citrico e secco. In poche parole: amara, pungente, dissetante