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Io le chiamo coincidenze fortuite. Cioè quando due eventi si intrecciano alla perfezione. E anche la cucina è spesso fatta di momenti perfetti. Tempi, quantità, aromi.

Poco fa, sul pianerottolo, è passata Lidia – la vicina – con un enorme cesto di asparagi freschi. Probabilmente mi si leggeva in faccia che li avrei mangiati tutti quanti immediatamente, immaginandomeli già ricoperti da copiose uova in camicia e tartufo bianco…

«Ciao Laura, buongiorno… vuoi degli asparagi? Non ti sto a raccontare come mai ne ho così tanti ma, purtroppo, in casa mia sono banditi da regolamento interno: mio figlio li usa come freccette per il tiro a segno…»

Ecco la coincidenza fortuita: ritrovarsi in casa con un sacco di asparagi e uova fresche appena comprate da un contadino. È lampante: una frittata gourmet.

Nell’attimo immediatamente dopo, giusto per complicarmi la vita, penso a Julia Child – la vera “pioniera del piacere” culinario e del burro tout-court – quando, nella sua trasmissione The French Chef, con il suo bislacco tono di voce consiglia di mangiare gli asparagi con la lussuriosa e famigerata “salsa olandese”. Che, incredibilmente, nel suo libro riesce a infilare un po’ dappertutto.

È un condimento diabolico: una maionese senza olio ma con burro fuso! Delicata, aromatica, setosa: una di quelle cose che fanno andare in tilt le mie papille gustative.

Ce ne sono anche numerose varianti: salsa mousseline con l’aggiunta di panna, salsa maltese con aroma all’arancio, salsa bernese con aceto, cipolle e prezzemolo oppure preparate con vino, senape, lime.

Per cui decido per l’estrema unzione: frittata e salsa olandese, una fiera delle uova. Con una birra a fermentazione spontanea, una Lambic di Cantillon.

D’altronde (cito a memoria): Il solo momento buono per mangiare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta.

asparagi ingredienti (1)

P.s. L’asparago è una verdura conosciutissima fin dall’antichità, i Romani ne andavano pazzi. Ha una coltivazione abbastanza complessa ed essenzialmente ce ne sono di tre tipi: bianco (germoglia sotto terra e ha un sapore delicatissimo), violetto dal sapore fruttato e amarognolo e verde dal gusto forte e dolciastro. Si raccolgono e si mangiano per quasi tutto giugno: l’Asparago di Altedo IGP, l’Asparago violetto di Albenga e l’Asparago Bianco di Bassano DOP.
P.p.s. Le Lambic sono birre antiche a fermentazione spontanea che si producono storicamente nella regione intorno a Bruxelles anche se oggi tanti birrifici artigianali, anche italiani, stanno sperimentando con ottimi risultati questo tipo di produzione. Sono strane, acide, difficili al primo approccio ma estremamente affascinanti.
* Il titolo è un omaggio al famoso libro di cucina francese per americani scritto da Julia Child, con Simone Beck e Louisette Bertholle, nel 1961: Mastering the art of French Cooking.

Frittata al forno agli asparagi e curcuma con salsa olandese

Ingredienti
600 g di asparagi verdi, 150 g di Parmigiano Reggiano, 50 g di pangrattato, 40 g di burro, 6 uova, 1 porro piccolo, latte intero, curcuma in polvere, sale e pepe
Per la salsa olandese: 150 g di burro, 80 g di acqua a temperatura ambiente, 30 g di succo di limone non trattato, 5 tuorli d’uovo, sale e pepe bianco

Preparazione
Prima di tutto pulisci gli asparagi e immergili in acqua molto fredda: elimina la parte più legnosa e pela il gambo con un pelapatate o con uno spelucchino. Dopo averli lavati, falli sbollentare in acqua calda leggermente salata per 10 minuti oppure mettili a cuocere a vapore. Nel frattempo, in una padella antiaderente, fai sciogliere 20 g di burro per soffriggere il porro, precedentemente tritato, fino a lieve doratura. Sbatti, in una terrina capiente, le uova e unisci, continuando a mescolare, il formaggio, il porro saltato, il pangrattato, mezzo cucchiaino di curcuma, sale e pepe. Aggiungi, se necessario, un po’ di latte per ammorbidire il composto che dovrà risultare cremoso e omogeneo. Nel frattempo ungi, con il rimanente burro, una teglia non troppo grande (o una casseruola da pane in cassetta) e spolverizzala con il pangrattato rimasto. Versa l’impasto intervallandolo con gli asparagi: cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Servi la frittata con la salsa olandese a parte.
Per la salsa olandese: partendo dagli ingredienti a temperatura ambiente, sbatti con una frusta in un tegame i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e l’acqua: falli cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una specie di zabaione soffice. Inizia, poi, ad aggiungere, lentamente e a filo, il burro fuso non troppo caldo (60°C). Solo a fine cottura, 10 minuti saranno sufficienti, aromatizza la salsa con il succo di limone e pepe bianco.

Abbinamento consigliato: una birra a fermentazione spontanea, la Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, una miscela di Lambic giovani e Lambic mature. Profumo di uva, gusto acidulo e fruttato, finale citrico e secco. In poche parole: amara, pungente, dissetante

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about Laura

Dicono che io sia una foodie esperta, musicofila e librofila, irrimediabilmente affetta dalla sindrome della tuttologia. Se la vita fosse una selezione di categorie, mi collocherei in quella degli "smanettoni". Moderatamente nerd, talvolta mi convinco di essere la reincarnazione di Carême. Abito in Via delle Ortiche 23, primo piano, appartamento a est.

2 comments
  1. Chiara says:

    La salsa olandese crea dipendenza e se non fosse che ci rimetterei in salute potrei andare avanti a eggs benedict tutta la vita. Mi potrei accontentare anche di questa frittata che sembra super buona.

    • Federica Pasqualetti says:

      Ciao Chiara, grazie! Si, hai ragione, la salsa olandese crea una certa dipendenza e mi unisco al coro: eggs benedict forever! Quando hai provato la frittata fammi sapere però se il “sembra super buona” si è effettivamente trasformato in realtà, mi raccomando! A presto!

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