A volte, per ritrovare la giusta concentrazione e le risposte giuste a domande difficili, ho bisogno di una ricetta magica, una di quelle ricette catartiche in cui la preparazione diventa un vero e proprio viaggio interiore. Un passaggio di stato. Quella ricetta per me è il Gumbo.

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Sono tornata da qualche giorno per metà da un viaggio di lavoro e per metà da uno di quei viaggi che servono a rivalutare le distanze fra le persone. E quando fra due persone la distanza non è un problema, il tempo non è un problema, niente sembra un problema… bè, i gradi di separazione che ti dividono da questa persona ritornano ad essere 6 e tu ritorni misteriosamente ad essere una sconosciuta, anche se sapete entrambi il vostro indirizzo. È proprio questo il momento migliore per ripartire. Perché tanto non sapresti dove guardare indietro.

Torni a casa, quindi, consapevole che tutto cambierà. Che, forse, in 6 abili e sconosciute mosse sociali ritornerai a far parte del mondo piccolo. Che, forse, casa tua potrebbe essere da qualche altra parte nel mondo grande. Che, forse, non importa se le tue vicine di casa ti hanno inavvertitamente ucciso i fermenti lattici o la pasta madre perché comunque gli sei mancata. E loro a te. Che di pasta madre ne puoi fare quintali mentre di affetto, bè, non è così semplice. Che, forse, puoi fare tutto anche quello che ti sembrava impossibile. Che, forse, aveva ragione Neil Young quando cantava It’s Better to Burn Out Than to Fade Away

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Per questo preparo il Gumbo, per darmi il tempo di pensare. Riflettere. Fare un respiro. È la ricetta di una specie di grande stufato creolo e cajun che unisce tutte le tradizioni che si sono ritrovate in fila una per una all’incrocio per i diavoli nella Louisiana: francese, spagnola, africana, nativo-americana. È un piatto sociale, popolare, rituale che veniva preparato in grandi pentoloni per tutta la comunità durante il Mardi Gras oppure durante le numerose feste locali. Ogni famiglia “aveva un Gumbo”. Io ho il mio e ci vogliono: una trinità cajun (cipolla, sedano, peperoni dolci verdi), un roux color nocciola alla francese, i frutti della pianta africana Okra, conosciuti anche come ki ngombo, carne e pesce come nella paella spagnola, spezie e riso bollito.

Ho cucinato tutto il giorno, lentamente, facendo sobbollire lo stufato piano piano, come un mantra. L’ho preparato per mezzanotte, l’ora del mio fais do-do (le feste “della buonanotte” di New Orleans dove si balla si mangia e si beve fino al mattino) e stavo per prepararmi all’ultimo atto della mia meditazione culinaria, con un Mojito in mano. Suona il campanello. Emma.

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A lei non può sfuggire niente che sia americano, ha un fiuto da segugio.
Per cui, benvenuta nel mio fais do-do.
Dietro di lei, mentre saltellava di gioia mettendo in tv una puntata di Hart of Dixie dove pare ci fosse una gara di Gumbo senza paragoni, arrivano anche Lidia e Daniela. Benvenute alla festa.
Io, comunque sia, il Gumbo lo avevo preparato per quattro. Senza nemmeno pensarlo.

Mentre ridono, vado in cucina a preparare qualche cocktail e, sottovoce, guardando lo sportello del mobile glielo dico che forse mi hanno offerto un lavoro all’estero. In America.

Gumbo della Louisiana

Ingredienti
1 kg di riso a chicco lungo, 600 g di peperoncini dolci verdi tipo friariello, 500 g di code di mazzancolle fresche, 500 g di scampi freschi, 500 g di luganega o salsiccia, 70 g di farina bianca tipo 00, 70 g di burro, 10 frutti di okra, 6 cipollotti, 1 cuore di sedano, aglio, coriandolo, tabasco, worcester, paprika affumicata, lauro fresco, timo fresco, origano fresco, erba cipollina, sale e pepe

Preparazione
Per preparare il Gumbo ci vuole circa una giornata intera e gli ingredienti devono essere molto freschi. Per prima cosa pulisci tutte le verdure in maniera accurata: taglia i peperoncini a pezzetti e, insieme al sedano a tocchetti e ai 5 cipollotti tritati con un paio di spicchi d’aglio, mettili in un contenitore in frigorifero. Poi pulisci il pesce: sguscia gli scampi e le code di mazzancolle, rinfrescali sotto l’acqua corrette e conservali in una ciotola sempre in frigorifero. Con i gusci dei crostacei prepara un brodo di pesce utilizzando 1 litro e mezzo d’acqua: lascia bollire il tutto per 40-60 minuti aggiungendo un cipollotto, una costa di sedano e una foglia d’alloro. Taglia, poi, la luganega a pezzetti e falla rosolare in una padella antiaderente con un pizzico di timo tritato. Dopo qualche minuto scolala e mettila da parte insieme agli altri ingredienti. A questo punto puoi preparare l’okra: spunta i baccelli nella loro estremità superiore (senza tagliare il baccello), lavali e strofinali un pochino con una spazzola per verdure per eliminare un po’ della loro peluria. Mettili in un contenitore con dell’aceto e lasciali in ammollo per 30-40 minuti. Dopodiché scola l’okra e lasciala asciugare. In una pentola molto capiente inizia a preparare il roux: sciogli il burro a fuoco medio-basso, aggiungi a poco a poco la farina e mescola con energia con una frusta. Continua a mescolare finché il composto non cambia colore: dovrà diventare color nocciola, ma fai attenzione a non cuocerlo troppo rischiando di bruciare la farina. Appena il roux è pronto aggiungi nella pentola: i cipollotti, il peperone e il sedano (la trinità cajun) insieme all’aglio. Lascia cuocere le verdure, ben amalgamate la base di cottura, per qualche minuto e poi aggiungi il brodo di pesce, continuando a mescolare. Portalo a bollore, aggiungi l’okra tagliata a rondelle e dopo qualche minuto anche la salsiccia già rosolata. Lascia cuocere la zuppa per un’oretta, un’oretta e mezza aggiungendo un paio di prese di sale e ciò che darà sapore al Gumbo: mezzo cucchiaino di spezie (paprika affumicata e pepe mescolate insieme) e 2 cucchiai di un mix di erbe aromatiche tritate (qualche foglia di lauro, timo, origano e coriandolo), un paio di cucchiaini di Worcester e di Tabasco. Se preferisci, per colorarlo ulteriormente, puoi aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Nel frattempo fai cuocere il riso in acqua leggermente salata o, se preferisci, al vapore. Infine aggiungi nella pentola i crostacei: code di mazzancolle e scampi. Finisci la cottura, lasciando stufare il Gumbo ancora per una mezz’oretta. Quando avrà raggiungo la consistenza che più ti aggrada, spegni il fuoco e lascialo riposare qualche minuto. Servilo con un riso in bianco e erba cipollina tritata fresca.

Abbinamento consigliato: Morellino di Scansano Ghiaccio Forte di Castello Romitorio, un rosso di medio corpo, moderatamente tanninico e sapido per contrastare la cremosità del piatto. Se non si vuole rinunciare ai cocktail allora Mojito e Sazerac saranno ottimi compagni.

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about Laura

Dicono che io sia una foodie esperta, musicofila e librofila, irrimediabilmente affetta dalla sindrome della tuttologia. Se la vita fosse una selezione di categorie, mi collocherei in quella degli "smanettoni". Moderatamente nerd, talvolta mi convinco di essere la reincarnazione di Carême. Abito in Via delle Ortiche 23, primo piano, appartamento a est.

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