Questa mattina sono sgattaiolata fuori dal condominio molto presto, senza scarpe per non farmi sentire. Ho preso l’auto e sono entrata in autostrada giurando a me stessa che sarei rientrata entro il pomeriggio, senza storie. Mi succede sempre così: mi viene voglia di mangiare al McDonald’s, ci arrivo davanti, mi sento in colpa e, in preda all’orrore, poi entro in crisi. Probabilmente saranno gli effluvi di olio di colza, ma non è solo per quello. La verità è che la routine uccide tutti, è cosa nota e io la reggo malissimo. Anche se sto facendo le cose che amo. Per questo ho imparato che appena sento il desiderio-spia di Happy Meal è il momento di prendere una boccata d’aria, di cercare nuovi stimoli e tanta bellezza.

La cerco in un piccolo paese immerso nella Val Tidone, che è una vallata assolata incastrata tra Piacenza e Pavia, che si chiama Bilegno, una frazione del Comune di Borgonovo Val Tidone. Al numero 67, esattamente dove c’era il “Sali e Tabacchi” del paese, c’è La Palta il locale di Isa Mazzocchi. Una Stella e due Forchette.

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Palta, in dialetto locale, significa Tabaccheria: era quella del paese dove tutti andavano a comprare le sigarette o dove si fermavano all’osteria gestita dai suoi genitori e prima ancora dalla zia. Isa appartiene alla cucina di questo piccolo mondo da sempre anche quando a 18 anni si ritrova su un treno di ritorno verso l’Italia con al collo la medaglia di bronzo del Concorso Internazionale per Giovani Commis di cucina promosso dalla Chaîne des Rôtisseurs: pochi anni dopo il ristorante, rinnovato e ristrutturato, è già nelle sue mani. È stata allieva del grande Georges Cogny, ha lavorato con Vissani, Gualtiero Marchesi, Hintner e tanti altri; nel 2011 si classifica tra le migliori dieci chef donna del Nord Italia e nel 2013 la Guida Michelin le conferma la Stella e le assegna due Forchette.

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La vedo arrivare sorridente dal campo adiacente al locale, direttamente dal suo orto che coltiva personalmente con orgoglio e di cui utilizza ogni prodotto. Me la immagino al mattino presto, con la bicicletta, a gironzolare qua e là alla ricerca di erbe, fiori spontanei e gemme di gelso. Colori, sapori e profumi della sua terra: è questo che ama, è questo che ricerca e sperimenta. Ha i capelli nerissimi, lunghissimi. Ha un’aria dolce, ma ribelle.

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Mi sono fermata davanti alla porta sul retro del ristorante e ho pensato: e adesso? Sono davanti ad una chef di cui ammiro arte, lavoro e passione e tra poco varcherò il limite della vergogna facendo scena muta mentre mi guardo le scarpe o peggio, dicendo inquietanti frasi sul meteo del giorno. Invece è bastato un sorriso di Isa, un caffè, l’abbraccio dell’accoglienza per sciogliere ogni inghippo emotivo. Entro nella sala da pranzo: è in gran parte circondata da una vetrata, perciò quando si parla e quando si mangia, lo sguardo è volutamente rivolto al territorio, al verde della natura, ai campi tranquilli e placidi, accoccolati e protetti dalla vallata. Inizia così una lunga chiacchierata, un tempo non definito in cui comprendere che la cucina non è solamente tecnica, scelta dei prodotti e incastro di sapori, la cucina è anche emozione, ricordo, esperienze, pezzi di vita, consapevolezze. Che la cucina è una famiglia. E che per capire una “cucina” a volte, prima di ogni altra cosa, occorre raccontarsi. E proprio lì, dentro a quel racconto, arriva un piatto che si prende tutte le parole.

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Sul bordo Isa ha messo una goccia di latte: è la firma che mette su tutte le sue creazioni, il primo alimento che tutti noi abbiamo mangiato, l’elemento ancestrale che richiama la nascita e la vita. Il Raviolo di Ravioli è una striscia di pasta all’uovo con 18 cupolette ripiene di Parmigiano Reggiano, lavorato con un po’ di panna, di 6 stagionature differenti, con qualche fiore di campo sparso sulla superficie. Una specie di sintesi culinaria del ciclo vitale e delle sue stagioni – dal sapore del formaggio più fresco, giovane e ribelle, al sapore più stagionato, saggio e forte che diventa un abbraccio – ma anche una sintesi molto precisa del suo territorio, della Pianura Padana.

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Non capita spesso di commuoversi assaggiando un piatto. Magari si può rimanere storditi, estasiati, incredibilmente soddisfatti. Ma questa volta l’emozione ha travolto tutto proprio nel momento dell’assaggio in cui ho avuto la netta sensazione di essere stata colpita al cuore, attraverso il palato, dalla poesia di quel piatto.

La cucina di Isa Mazzocchi è un incrocio di tutti e quattro i princìpi: la terra che rappresenta le sue radici e l’amore per le sue tradizioni, il fuoco che ne rappresenta la parte più libera e selvaggia, l’aria che è la sua creatività e l’acqua che è l’elemento primordiale simbolo della vita e della femminilità. Lei stessa è il punto d’equilibrio di tanti elementi: l’amore per il territorio, l’amore per i figli e la famiglia, l’amore assoluto per il suo lavoro che è al tempo stesso la sua più grande passione, la consapevolezza nell’accettare i sacrifici, la forza, la tenacia, la concretezza, la semplicità custodita come un tesoro e la fantasia vivace e indisciplinata che da essa scaturisce.

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Prima di andar via le chiedo che cosa significhi la cucina per lei e, senza smettere di sorridere mai una volta, mi risponde: «non saprei definire esattamente la mia cucina, ma una cosa la so e cioè che il mio obiettivo non è raggiungere la perfezione, ma mantenere viva e creativa l’imperfezione che caratterizza i miei piatti perché proprio lì, nelle imperfezioni del momento, si possono ritrovare la mia emozione, la mia voce, l’unicità dell’attimo. Io voglio proporre una cucina italiana che si basa sul sentimento, sul cuore, sulla creatività che nasce proprio dall’imperfezione. La mia vita è, per paradosso, quasi “senza ricette”: voglio poter continuare a creare e cucinare di getto, in libertà.»

Riprendo l’autostrada e, come promesso a me stessa, sarò a casa entro il pomeriggio. Nessuno, in condominio, si accorgerà di niente. La bellezza? Sì, l’ho trovata.

Ah, per la cronaca, le sigarette e un caffè al bancone alla Palta si possono ancora prendere. Come una volta.

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Ringraziamo la gentilezza e l’accoglienza di Isa Mazzocchi, Monica Mazzocchi, Roberto Gazzola, Andrea Molinelli e tutto lo staff del ristorante La Palta di Bilegno (PC)

RICETTA DI ISA MAZZOCCHI, LA PALTA (BILEGNO – PC): Asina ai semi di fieno con tartufo nero della Val Tidone e Gutturnio

Ingredienti per 6 persone

600 g di scamone d’asina pulita e tagliata a filetti, 20 g di semi di fieno, 150 g di tartufo nero pulito, sale marino grosso pestato con bacche di ginepro, pepe ed erbe aromatiche robuste, misticanza di stagione, olio extravergine d’oliva

Per la riduzione al Gutturnio: 1 l di Gutturnio, 50 g di zucchero, sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, rosmarino, alloro e salvia

Preparazione

Per preparare la riduzione al Gutturnio unisci tutti gli ingredienti e lascia ridurre a fuoco lento fino a ottenere uno sciroppo. Sala i filetti d’asina e massaggiali lentamente con i semi di fieno. Falli rosolare a fuoco vivace in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Toglili dal fuoco e lasciali riposare. Pulisci i tartufi e tagliali a rondelle sottili. Taglia l’asina a medaglioni, disponili su piatti individuali e completa con la misticanza e il tartufo nero. Condisci il tutto con olio extravergine d’oliva e finisci con gocce di riduzione al Gutturnio.

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about Laura

Dicono che io sia una foodie esperta, musicofila e librofila, irrimediabilmente affetta dalla sindrome della tuttologia. Se la vita fosse una selezione di categorie, mi collocherei in quella degli "smanettoni". Moderatamente nerd, talvolta mi convinco di essere la reincarnazione di Carême. Abito in Via delle Ortiche 23, primo piano, appartamento a est.

2 comments
  1. Francesco says:

    non so se mi ha emozionato più la chef Isa o Lei, che la raccontata cosi bene…… Be, due (emozioni) è meglio che one

    • Laura says:

      Ma grazie mille Francesco! Siamo molto felici che il racconto ti abbia emozionato: era proprio questa la sensazione che volevamo comunicare durante la lettura 🙂

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