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Quando arriva il periodo di Pasqua ci sono alcune cose di cui non posso fare a meno: le uova, il cioccolato e i carciofi. Mi sono appassionata ai carciofi quando, ad un certo punto della mia esistenza, credevo di avere discendenze ebree da parte di madre.

Non che ci fosse un evidente ed effettivo collegamento genealogico, ma erano talmente tanti i comportamenti che facevano di mia madre una “Yiddish mame” che ci ho quasi creduto. La sua inspiegabile e improbabile onniscienza, la sua tendenza all’asfissia, il sentimento di sentirsi inconsciamente depositaria del sapere cosa sia bene e male per la propria creatura di cui l’età non è mai contemplata. Quando iniziò a svegliarmi in pieno inverno alle 5:00 del mattino, spalancando le finestre per arieggiare il mondo con me dentro, seguito dallo sfinimento sulla scelta del menù della settimana, comprensivo di merende, ho capito che Moni Ovadia aveva ragione: «di mamma ce n’è una sola… e per questo ringraziamo il Signore!»

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Il mio primo vero approccio con la cultura ebraica è stato, però, in un albergo a Roma qualche anno fa, dove c’era una comitiva di ebrei in ritiro. Ad un certo punto, mentre scendevo nella hall per uscire, sento una voce che mi chiama, furtivamente. Era uno di loro che, sorridente, mi allunga un rotolo di carta igienica chiedendomi la cortesia di strapparne un po’ di fogli. Solamente dopo mi spiegò che era sabato, Shabbat, e una delle 39 attività non permesse era, meravigliosamente, “strappare”. Come si può non appassionarsi a quella cultura così incredibilmente autoironica? Una risata contro la follia del mondo intorno. Da lì alla fissazione sulla cucina ebraica Kosher e quant’altro, il passo fu brevissimo, figuriamoci.

Io e la famiglia ebrea a cui ho strappato carta igienica e allacciato le scarpe – no, neanche quello si può fare nella Shabbat – siamo rimasti amici e quando posso scappo a Roma per alleggerirmi lo spirito ascoltando un po’ di witz – barzellette – e mangiando quintali di carciofi, alici fritte, supplì e polpette. Talmente tante che l’ultima volta, anziché offrirmi il pranzo, mi hanno comprato un vestito. Oggi però li preparo io: carciofi alla giudia e Beteavòn a tutti!

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P.s. Il carciofo è un ortaggio primaverile buonissimo, ricco di minerali e vitamine. Ha poche calorie ed è utile nei trattamenti per i disturbi al fegato e intestino grazie alle sue grandi proprietà depurative. Il suo uso in cucina è antichissimo: dall’Egitto alla Sicilia in età antica, amatissimo da Maria de’ Medici nel Cinquecento e gustato a Roma fin dal XVI secolo fritto, alla romana, con la mentuccia e pecorino. I carciofi alla giudia sono uno dei piatti tipici della cucina giudaico-romanesca – nato nel ghetto ebraico della capitale – un vero unicum nella cucina tradizionale italiana che assorbe e rielabora ricette e caratteristiche della cucina yiddish.

Carciofi alla giudia

Ingredienti
8 carciofi romaneschi (o mammole), 2 limoni non trattati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione
Per prima cosa pulisci i carciofi togliendo le foglie esterne più dure fino a raggiungere quelle più interne morbide e rosate, e conserva solo 3-4 centimetri di gambo, ben spellato. Poi, con un coltellino affilato, elimina la punta delle foglie (quella più coriacea), tagliando in senso rotatorio intorno ai carciofi. In questo modo i fiori acquisteranno una forma più larga alla base e arrotondata verso l’alto. Man mano che pulisci i carciofi mettili in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire. Nel frattempo scalda, in una padella con i bordi alti, l’olio in una quantità tale da coprire per metà i carciofi e, dopo averli ben scolati e schiacciati per aprirli un po’, friggili per circa 15 minuti. A questo punto mettili su una carta assorbente e, appena freddi, apri le foglie con la forchetta verso l’esterno. Rimetti i carciofi nell’olio bollente per 5-10 minuti: prendili con il gambo e friggili schiacciandoli a testa in giù, finché non risulteranno dorati e croccanti. Scolali accuratamente, insaporisci con un pizzico di sale e pepe e servi il tuo piatto.

Abbinamento consigliato: nonostante non sia particolarmente usuale proporre abbinamenti per il carciofo, a causa della nota amara e metallica che lo contraddistingue, proviamo a suggerire un Colli Tortonesi Timorasso Martin di Franco Martinetti. Il timorasso è un antico vitigno piemontese, coltivato nel Tortonese, che ha un grande profilo aromatico, con sentori di sambuco, mandorla, pera e vaniglia. Un vino fresco, secco, speziato per un abbinamento ardito.

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about Laura

Dicono che io sia una foodie esperta, musicofila e librofila, irrimediabilmente affetta dalla sindrome della tuttologia. Se la vita fosse una selezione di categorie, mi collocherei in quella degli "smanettoni". Moderatamente nerd, talvolta mi convinco di essere la reincarnazione di Carême. Abito in Via delle Ortiche 23, primo piano, appartamento a est.

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